みりんを仕込みました。

レシピはいつも通り、『男の趣肴ホームページ』
http://www.ajiwai.com/index.htm　参照です。

※作り方は、上記ホームページから「日本の伝統食品編」７番、「本醸造みりん」を探してみてね。

もち米（２合）に市販の乾燥麹一袋（200g）と焼酎（35度推奨、600cc）があれば、簡単に仕込むことができます。

半年寝かせて絞ったら、酒税法対策に塩を入れてできあがり。酒粕もいろいろに利用できてたいへんにお得。

仕込んだばかりの時には乾燥麹がぐぐーっと焼酎を吸い込むので水分が不足して見えますが、時間が経てばちゃんとみりんができてくるからアラ不思議。

ところで、上述のレシピでは焼酎600ccとなっていますが、わたしは去年の仕込みから、ほかの材料の分量はそのままに、30度の泡盛を700cc使っています。

泡盛もざっくりいえば焼酎と同じ蒸留酒なのでそこは問題ないでしょう。沖縄では「焼酎」より泡盛の方が安いのダ。

さらにいうならば、35度と30度、600ccと700ccの仕上がりの違いが、ワタシにはわからん （ ダバダー、違いのわからんオンナ）。…ということは、700ccのほうが出来上がり量が増えるわけで♪　泡盛はだいたい30度までだし。あははー。

と、いうわけで、はじめはレシピどおりにつくってみて、あとはいろいろと実験してご自分にあったレシピを見つけるのもよろしいかと思います。(^o^)

野趣あふれる複雑な味わい「山ぶどう原液」

先日、某ショッピングモールの電気屋さんに用事があって出かけたら、そのショッピングモールの入り口で岩手物産市が開催されていた。

北海道とか九州とか京都とかの物産市はよく目にするけれども、岩手というのは珍しいなと思って、立ち寄ってみた。

南部せんべいや南部鉄瓶がありました。漠然と「東北地方のものだな」とは思っていましたが、このたびはじめて「岩手県の物産」だと認識されました。あはは～。

そのほか盛岡の冷麺があって、これはナルホド！です。　意外に乳製品も多かったです。酪農もさかんなのですね。

そのなかで目を引いたのはこの「山ぶどう原液」。山ぶどうのストレートジュースです。ラベルを見るとほんとうに混じりっけなしの100％果汁。

なかなかけっこうなお値段だったのですが、滅多にお目にかかるものでもないので買ってみることにしました。

こーれが！大正解。うまいです。

最近の果物は甘いばっかりで酸味も複雑な味わいも何もなくなってきたな～ と、ちょっと不満に感じていたところでした。

でもこのジュースはしっかり酸っぱいです。そうして、ほんのり甘くて、渋みや旨味や、いろんな味がして、おいしいー！！　しかも、飲むと体がシャンとするような気がします。

添付されていたしおりによると、「東北地方の山奥に野生する山ぶどうの果汁は古くより健康に非常によいと云われ愛飲されて居ります。」　納得なのだ。

しおりにはまた、３倍に薄めて少量の砂糖を混ぜるとより美味しい、と書いてあるけれど、わたしは約２倍に薄めて砂糖は加えずに飲んでいます。オススメです。

いくら丼、うみゃ～！！

昨日ショッピングモールに行きました。お目当てはJA相馬村の無添加100％リンゴジュース。体調が悪くて体が何も受け付けないときでもコレだけは飲める、ということがありまして、わたしにとってはいわば非常用の備蓄食糧（！？）です。

…が、みあたらない。「休日に」「わざわざ」「人の多いところへ」「遠出した」のに。ヒジョーに残念な思いを抱えつつ店内を何となく見て歩くと。

なんと！　生筋子発見！！　あぁ、去年はずっと待っていたのにお目にかかれなかった生筋子様。今年もすっかりあきらめていたのに、なんてラッキー！　（この時点でリンゴジュースが見つからなかったことはすでに忘れていた）

さっそく買い求めて帰り、筋子をほぐして「いくらの醤油漬け」にしました。
※レシピは男の趣肴さん、No51「いくら醤油漬け」参照。

冷蔵庫で一晩寝かせ、味をなじませます。市販のいくらのほとんどは漂白剤や着色料（もしくは発色剤）、保存料その他、まぁたいてい何らかの添加物が使われているが、うちでつくれば添加物の心配がない。

さてさて、一晩経って今日。小ドンブリに炊き立てのご飯と刻み海苔、それからいくらの醤油漬けをたっぷりのっけて、いくら丼だ！！　ご飯はもちろん先日弟のところから届いた魚沼産のコシヒカリだ。

うみゃ～がや！！　うまくにゃーはずがにゃ～だよ。

あ～、なんて贅沢。

こういう贅沢はしかし、一年に一度でいいね。でないと体壊しそう～（笑）

田布施みやげのういろう

上関原発建設予定地から帰って２週間近く経ちましたが、やっとのこと田ノ浦の写真をアップおわって、公開をはじめました。

ほっと一息、お茶の時間にでもしましょうか。オススメの山口土産をご紹介。

山口県田布施町の田布施地域交流館のことは前にもちょっと書きましたが、そこで売られていた「ういろう」はちょっとかわり種。

「そば」とか「いちじく」とか、今回は買ってきませんでしたが「いちご」もありました。

いちじくとういろうって合うの～？って思いましたが、いちじくは生のままではなく、一旦火を通しているのでしょうね。

いちじくジャムもつくっているようなので、ジャムを使っているのかも知れません。そういうぽってりとした味で、けっこうおいしいです。いちじくのプチプチした種がアクセントになっていて、ういろうとしては、ちょっとおもしろい食感です。

そばのういろうは、開封したとたんにそばの香りがひろがります。しっかりとそばの味がして、するっとした食感もいきています。ほかの材料とそばの配合が絶妙だと思いました。これまたうまいです。

よもぎは想像どおりの味でしたけれども、地域の特産品をいかし、「山口名物ういろう」に特色を出すまでにはずいぶんとご苦労もおありだったと思います。

「名物にうまいもんなし」とも言われ、たしかに工業的インチキ食品はその通りになっていると思いますが、地元産の原料を使って丁寧につくられた「名物」なら、こんな風においしいものもあるんだなぁと、嬉しくなってしまいました。

しかもねぇ、どれもお手ごろ価格なんですよ。直売だからできる値段なんだろうなぁ～。

栗の渋皮煮入りのパン

うちで飼い続けているパン種の酵母君は、旅で10日も家を空けていたのにゴキゲンです。

出かける日の早朝、餌の小麦と砂糖をやり、半分に分けて、一方はすぐ冷蔵庫に、一方は少し発酵をはじめたところで冷凍庫に入れてみたのです。

冷凍庫の方は実験でした。冷蔵庫で10日保存すると、発酵しすぎてしばらくは歯にねっとり粘り着くパンを食べることになるので、なんとかならんかと思ったわけです。

戻ってから冷蔵庫と冷凍庫に入れてあった二つのかたまりをあわせてパンを焼きはじめましたが、通常のペース（３～４日に一度焼く）と同じようにおいしいパンができています。今度から家を空けるときにはこれでいこう。

ところで今日はそのパン種に、先日つくった栗の渋皮煮をどかどかと入れてパンを焼いてみました。いつもは小麦と水と黒糖と塩で生地をつくるのですが、今日は黒糖のかわりに渋皮煮の煮汁を使いました。もちろんその分水は控えめに。

生地を練り上げ、次のパン種分を取り分けたら、栗を混ぜ込み、発酵させました。途中で思いついて、パンの表面に炒って砕いたドングリを振りかけてみました。

焼き上がって食べてみたら。うっまーい！！　我ながら、パン生地の控えめな甘さと栗がよくあっております（笑）　

なんだかものすごく贅沢な栗パンになりました。 

神花山（じんがやま）のドングリ

「上関」へは、ちょうど原発計画関係で中電がしびれを切らし、大転換が起こる時期に訪問してしまった。

このところつくづく感じることは、わたしはどうやら「目撃者」で「伝達者」という命を帯びてこの世に生を受けたものらしい、ということだ。

仕合わせとか、めぐりあわせとか、人は言う。背負ったものはなかなか重いが慎んで受け入れるよりほかない。

体は沖縄に帰っても意識がまだ上関あたりをウロウロしているようで、しばらく変な感じだった。

ここ２～３日で、やっとタマシイも沖縄に帰ってきたようだ。ある程度まとまった報告を書いたからかも知れない。

そうそう、ひとつ書き漏らしていた。

田名埠頭から見えていた、神花山（じんがやま）の神社へ詣でた話。

神花山は小さな山だけれど、常緑樹に覆われて、まるで深い森の中のお社のようだった。

たくさんドングリが落ちていて、それは、生のまま食べても渋くない種類だった。

わたしは、当地に来る前から、なぜだかここで、おいしいドングリが拾えると確信していたのだった。

お社の神様には、「この地をお守りください」と祈って、それから「ドングリをいただきます」と申し上げ、両手にいっぱい、ドングリをいただいて帰ってきた。

それを炒ったり茹でたりして友人たちとの夕食会に供したことはもう書いたよね。

←スダジイのようでもあり、ツブラジイのようでもあるドングリ。宿泊地に持ち帰って撮影。

上の３枚は山口県平生町神花山の神社境内にて　2009.11.05.　撮影。

田布施の栗で渋皮煮

11月上旬、上関原発問題の周辺を歩いていたときのことでありますが、なにか山口土産を買って帰ろうと思って、平生町田名（たな）埠頭に最寄りのJR田布施に近い、田布施地域交流館というところをのぞいてみました。

地元の農産物や農産加工品を中心に、花の苗やら海の幸まで品揃え豊富。

しかも！　田布施のまちは、歩いていてもあまり人に会わない静かなところなんですが、交流館は近隣市町村からもお客さんが大勢やってくる、すごいにぎわいスポットでありました。

ここで、わたしは栗とひじきとういろうをゲット。栗は、大粒なのに １キロ 500円 という安さ。もちろん地元産。あ、そうそう、米粉ロールも食べました。ういろうについてはまた後日アップしますが、加工食品も安心素材でおいしかったです～。

というわけで

【栗の渋皮煮の作り方】

①１キロの栗は、鬼皮を剥いて一晩水につけます。あとの作業は翌日に。

②水を捨て、あらためて栗がかぶる程度のひたひたの水に重曹小さじ１を加えて火にかけます。沸騰したら12分間弱火で煮て、火を止めたら静かに汁を捨てます。これを３回繰り返す。

③再度、ひたひたに水を入れ、煮立ってから２～３分後に、砂糖600ｇを入れ、さらに弱火で30分煮ます。

④しあげに酒を大さじ１～２程度入れ、蓋をして火を止め、そのまま一晩おいて味を染み込ませます。

栗の渋皮煮のできあがり。

※わたしは白砂糖ではなく、黒糖とキビ砂糖をあわせて500ｇにしています。甘さ控えめで、コクがあり、しかも栗の味を引き立てていると思います。

どうぞお試しください！

島人参の間引き菜

先日うちで食事会を開いたときに、Ｕ原さんが島人参の間引き菜をお土産に持ってきてくださった。

Ｕ原さんは、エコショップを運営していて、この島人参は当然無農薬！　

早速、丸ごと刻んでスープや汁そうめんの薬味に（というにはかなりどっさり）入れていただきました。

適度な歯触りとセリ科特有の香りが食欲を刺激し、うっまーい！！　ついでにとっても体が温まったような気がしました。

ところで島人参は、へたのところだけをプランターに植えても、ちゃんと葉を伸ばして花を咲かせるくらい生命力があります。

少しそだってきたところで、伸びてきた葉っぱをときどきいただきつつ、花も咲かせて種を取り、次の年には小さな島人参をプランターで育てたことがあるのです。

この間引き菜は活きがいい！　しかもちゃんと根っこがついているので、数本分は根を残し、プランターに植えてみることにしました。

ちょいちょい葉っぱが食べられると嬉しいなぁ～。

一本ぐらいは残して、また花を咲かせることができるといいんだけど、と、早速とらぬ何とかの算用をしております。

山口土産で夕食会

というわけで、友人たちに「上関原発建設予定地の様子について話します」と呼びかけ、我が家で夕食会を開きました。

【メニュー】

○炊き込みご飯　（祝島産のひじき、対岸の田布施産青大豆、同じく山口県徳山で拾ってきたギンナン入り）
　煎った干しアミを添えてみました。磯の香りと旨味が増してサイコー☆

○大根と人参と厚揚げの煮物　（カツオだし、塩ベースの薄味）
　アクセントに、市販の柚胡椒と、自家製唐辛子味噌を添えてみました。なくてもウマイが、つけてもウマイ！

○サンマの煮付け　（昆布、醤油、みりん、梅干し、酒で味付け）
　圧力鍋で沸騰後10分加熱して、急冷。味もよくしみ、骨まで柔らか。わたしは、骨も頭も丸ごと食べるのが好き。

○水菜と湯葉のみそ汁　（長期熟成自家製味噌が八丁味噌みたいに黒くなっています。まろやかな味です。）
　具が多すぎて味噌煮みたいになってしまったのが玉に瑕？　　^^;）　

○デザート　大阪土産の「五感」という洋菓子屋さんで買ってきた信州くるみと洋梨のパウンドケーキ
　生ケーキも焼き菓子も全面的に善良な材料だけを使っている。味も最高のすばらしいお菓子屋さんです。

○お茶請けに田布施で拾ってきたドングリ！（茹でたのと煎ったのを用意。）
　スダジイかツブラジイ。またはそれらの雑種か…？　茹でたのはホクホクして甘みが引き立ちます。

ギンナン入りの炊き込みご飯は、以前韓国で食べたことがあるのですが、それがおいしくて忘れられず、ついにやっとうちで再現！　おいしかった～。

さらに集まってくれたみなさんがいろいろと差し入れをしてくださり、盛りだくさんな内容となりました。

Ｕさんのインゲンとルッコラのサラダ、おいしかったなぁ～。インゲンは甘くてやわらかく、茹で加減も絶妙でした。ルッコラというお野菜は初めて食べました。形は丸みを帯びたタンポポの葉のようで、ホウレンソウのようなぽってり感があってやわらかいのですが、ほんのりわさびのような刺激があり、さわやかな味です。とても気に入りました。

忙しくて、うちでゆっくりできないと言う友だちには、テイクアウトしてもらいました。職場で仲間たちと食べたそうですが、そちらではサンマが大好評だったと知らせてくれました。

夕食を食べながら地図をひっくり返し、「長島の自然を守る会」が作成した長島フィールドガイドをひろげ、いろいろ話しているうちに、おじさん一人は夢の中（笑）。

ほかのみんなは、田ノ浦の波に磨かれた、色とりどりの丸い石に釘付けになりながら、「行ってみたいねぇ～」。

ぜひ行ってみてください。だって、みなさんはもう祝島のひじきを食べちゃったんですから、あの海と直接繋がっているんですよ～！！

あぁ、しかし。食べてしゃべってしているうちに、すっかりご飯の写真を撮るのを忘れていました。

文化と食欲の贅沢な秋。

11月１日、高槻しろあと歴史館で『北摂の戦国時代　高山右近』という特別展を見ました。たいへん充実した展示で、200円で見られるなんてとてもお得な内容でした。

高山右近は戦国時代の高槻城主で、キリシタン大名でした。だから戦国時代にまつわる品々のほかに、当時のキリスト教に関する展示もあって、中でも螺鈿の聖餅箱はとても美しく、印象に残っています。

会場には本物の鎧兜と火縄銃に触れることができるコーナーもあって、生まれて初めてそれらに触れました。

兜は和紙を幾重にも貼り合わせて形作ったものに漆を何層も塗り重ねて作ってあるそうです。鎧の方は、牛革などが芯になっていて、これまた漆塗りで仕上げてあるそうです。黒い漆の光沢は作られて何百年経った今も美しく感じられました。

まずは、兜をかぶらせていただきました。兜は予想より軽かったのですが、非常に安定が悪く、ものすごく肩が凝りそうで驚きました。鎧の方は想像通り、ずっしりと重いものでした。こんなものを身につけたら、それだけでわたしは気分が悪くなりそう。戦国時代には女性の武将もいたそうですが、みんな筋肉質だったんだろうなぁ…？

火縄銃も、手にしたときの重量バランスが非常に悪く、構えてねらいを定めるうちに腕がプルプルするような代物でした。けれども、武器なのに、刀と同様、美しい文様が彫り込まれていたりして、使う人や職人たちの、モノに対する思い入れや情熱や愛情が伝わってきたりするのが不思議でした。

その帰りに市場を歩いて、沖縄ではまず見かけない、秋の産物を目にしました。菱の実とムカゴです。一緒に栗も買い求めましたが、当日は帰るのが遅く、次の日も用事があったりして、やっと３日に食卓に上りました！！

ムカゴと菱はシンプルにゆでて。栗は栗ご飯に。妹が別に買っておいてくれたナメコは、おみそ汁に。

菱の実の、さっくりしつつもホクホクした食感はどくとくですね。ほんのり甘く、癖もない。どんどん生産量が減っているようで、寂しい限りです。初めて食べたのは台湾だったような気がします。10年近く前のこと。

ムカゴのモッチリ感もたまりません。今回は軽く塩をまぶして食べました。母は油で炒めて塩胡椒、というのが好きだったなぁ…。これも数年ぶりに食しました。

栗ご飯は手間はかかりますが、何度食べてもおいしいですね～。そういえばナメコのおみそ汁も、何年ぶりに食べたかな。

こういう組み合わせで食べるのは、今後もう二度とないかも知れない！というくらい、贅沢な秋ご飯でございました。