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やってしまった!(自家製麹失敗譚)

そろそろ味噌を仕込もうと思い、麹を仕込みにかかりました。

12日の夜にもち米1kgと押し麦0.3kgを洗って浸水し、13日の朝、米と麦を蒸して「種麹の代用品※1」をまぶします。時々酸素供給と温度調節も兼ねて、菌糸が発達して固まったほぐしたり水蒸気をとばしたりするために混ぜながら約48時間保温。そのあとは20時間ほど室温で枯らせば自家製麹の出来上がり!です。

※1「種麹の代用品」というのは市販の乾燥麹を粉砕したものです。本物の種麹は手に入りにくいので、私が勝手に考案した?方法です。(麹のおこし方は、『男の趣肴』ホームページ「米麹」の項を参考にさせていただいています。)

味噌を仕込むのは今年で3回目だったかな、4回目だったかな。自家製麹は甘酒をつくるときにもおこすので、これまで5~6回はおこしているのですが、どうやらはじめて「失敗っぽい」のが出来てしまいました。

小さな容器でこれまでになく一度にたくさん麹をおこそうとしたものだから、途中で麹菌が「酸欠」をおこしてしまったようです。菌が活動をはじめるまでは順調だったのですが、そのあとどうも米が水っぽくなってきたなぁと思ったら、次第に酒のような香りがしてきて…?

今朝48時間目を迎える頃には表面が乾燥してふわふわの菌糸に覆われていないといけないはずが、米粒は崩れ、ますます水っぽくなっている?? しまった!アルコール発酵が進んでしまった!!

できあがった麹(もどき)は1.5kg以上あるはずです。この量をまるまる使って味噌をつくると4kgくらいになるのですが、しかし正しい麹になっていないものを使って4kgもの失敗味噌が出来るとかなり困る。。。

仕方がないので発酵しかかったあやしい自家製麹1.5kgの半分は甘酒にしてしまおうと思っています。残りは…、市販の乾燥麹を足して味噌にしてみようかなー。

021509 021505

左は正しい麹。右が今回の失敗作。違いは一目瞭然ですね ^^;

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コメント

お酒にしちゃえhappy02

投稿: いたち | 2008年2月18日 (月) 22時52分

そーいう危ないことはイタチさんにまかせたっ!bleah

投稿: こあら | 2008年2月21日 (木) 03時13分

私も今回失敗したかな?今冷ましてる最中なんですが納豆のような臭いが漂っとる気がするんですが、誰か教えてください。

投稿: 斎藤登志子 | 2017年2月10日 (金) 23時45分

私も今回失敗したかな、最初は麹のいい臭いが立ち込めて居たんですが、納豆のような臭いが漂ってる気がするんですが失敗でしょうかね

投稿: 斎藤登思子 | 2017年2月10日 (金) 23時52分

斎藤登志子さま(&斎藤登思子さま)

メッセージありがとうございました。当ブログ管理人の水間と申します。お返事が遅れて失礼しました。

納豆のような臭い…。残念ですが、おっしゃるとおり麹としては失敗だと思います。なにかよいリカバリ方法や利用法があれば良いのですが、雑菌が発生していると危ないので、食べるのはやめた方がいいですね。。。

麹は比較的酸素を好むようです。湿度を保ちつつ、酸欠にならないように保温するのって、ご家庭レベルでは結構難しいですよね。

次回、成功することをお祈りしています!!

投稿: 水間八重 | 2017年2月15日 (水) 13時56分

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