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6月は忙しい!(らっきょうの裏技的薄皮剥きについて他)

6月は保存食づくりで忙しい。らっきょう、梅、赤紫蘇とつぎつぎに出てくるからだ。

まず、らっきょう。甘酢漬けも良いけれど、わたしはキムチ漬けが好きだ。去年、百貨店の韓国物産展でニンニクのキムチなる物を発見し、ちょうど旬だったらっきょうでも出来るのでは、と思ったのがきっかけで試しにつくってみた。これがなかなかおいしくて、去年はシーズン中に2~3回つけた。なんどもやるうち、薄皮の裏技的剥き方を発見。

まず、ひげ根と葉の部分を切り落としてからミカンネットに入れる(島らっきょうは小さいので、目の細かいニンニクの入っているネットの方がおすすめ)。ボールなどに水をはり、その中ですりあわせるように、あるいはもむようにして洗うと、簡単に薄皮が剥ける。ひとつひとつ剥くより相当時間短縮できる。らっきょう本体がきれいになったら、葉の部分も枯れたところを取り除き、らっきょう本体(?)と一緒に漬け込むとさらに香りがよくなる気がする。らっきょうキムチの作り方は次の項参照。Photo_7

梅の用途もいろいろで、うちでは梅酒、梅干し、梅エキスをつくっている。梅酒はふつう青梅でつけるが、試しに一度熟れた梅でつけたらめっぽうフルーティーな香りのする梅酒が出来上がり、以来気に入っている。梅干しは12日に3キロ分を塩漬けにした。今日見たらしっかり水があがってきていたので、今度は梅干し用のシソを仕入れてくるつもり。

同じ日に、熟れすぎていた梅一キロ分を使ってエキスもつくった。竹串で穴を開けるだの、皮を剥くだのいろいろな作り方があるようだが、今年は5~6か所縦に切り込みを入れて瓶に入れ、蜂蜜カップ1杯強を全体に行き渡るように回しかけ、フタをして様子を見ることに。これも一晩でしっかり水があがってきて、しかも発酵がはじまっているので、ガス抜きも兼ねて一日一回以上瓶を揺り動かしている。

13日は近くの八百屋で赤紫蘇を見つけたので、一束買ってきてシソジュースをつくることにした。お湯で煮出したり、お酢と氷砂糖で漬けたり、色々方法はあるようだけど、いきなりオリジナルレシピで挑戦。シソは葉っぱを集め、洗って軽く水を拭き、広口瓶に詰める。シソがひたひたになるくらいまでお酢を注ぎ、蜂蜜を1/2カップ入れる。今日はもうお酢が美しい色に染まっていたので薄めて飲んでみたら、まぁまぁ風味は感じられたけれど、まだちょっと漬かりが浅いようだった。らっきょうの甘酢漬けをつくるときのように、お酢を煮立ててから注ぐともっと早くできるかもしれない。

13日にはぬか床もこしらえてみた。2~3年前にもつけていたのだけれど、猛烈に酸っぱくなってしまったので、いったん店じまいしたのだ。今回、完全な有機栽培のお米、「百笑米」の糠が手に入ったので再挑戦することに。米糠:水:塩=10:10:1を目安につくるといいらしいが、水は少な目で塩が倍くらいのレシピも見たことがある。まぁようするに適当に好みの味にしなさいと言うことでしょう。さて、とりあえず目安の分量で混ぜてぺろりとなめると、なんと、糠の甘いこと!!有機栽培された精米したての糠は甘い、ということ、初めて知りました。と、いうことは…、この間、某スーパーのなかにある米屋で「有機栽培米」を5分搗きにしてもらい買ったのだけれど、あれが苦かったのは玄米の保存の仕方が悪かったのか?それとも…?

Photo_9 梅エキスと紫蘇ジュース

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